Haltbar durch erhitzen

Einkochen im (Einkoch)Topf

Die Idee Lebensmittel durch erhitzen haltbar zu machen gibt es schon sehr lange. Räuchern gehört seit ca.1000 Jahren auch dazu. Aber erst seit ca. 200 Jahren gibt es auch die technischen Voraussetzungen dafür Lebensmittel in Behältern durch kochen haltbar zu machen. Zuerst war es, wen wundert's, das Millitär. Die französische Marine testete die Konserven zur Truppenversorgung, aber da es sich zunächst um Glasgefäße handelte, war die Bruchgefahr zu hoch. Trotzdem verlieh Kaiser Napoleon I. im Jahr 1810  einen hohen Geldpreis an Francois Nikolas Appert für die Haltbarmachung durch erhitzen. Dafür mußte er ein Kochbuch schreiben, das 1822 in deutscher Übersetzung erschien, mit dem Titel: " Die Kunst alle animalischen und vegetabilischen Substanzen nähmlich alle Gattungen Fleisch, Geflügel, Wildpret, Fische, Zugemüse, Kuchen - Arzneygewächse, Früchte,Thee u.s.w. in voller Frische, Schmackhaftigkeit und eigenthümlicher Würze mehrere Jahre zu erhalten". Aber das heute gebräuchliche Einkochen in Gläsern mit Gummiringen wurde durch die Firma Weck eingeführt und bekannt gemacht. Georg van Eyck und Johann Weck gründeten am 1. Januar 1900 die Firma J.Weck u. Co. in Öflingen. Damit begann der Siegeszug des Einkochens.

Das Prinzip ist immernoch das selbe. Das Einkochgut wird so dicht wie möglich in das Glas gefüllt. Je weniger Luft sich im Glas befindet desto weniger Keime sind da. Das Glas wird mit einem Gummiring, dem Deckel und einer Klammer verschlossen. Durch das Erhitzen entsteht im Glas ein Überdruck. Durch den Gummiring kann die Luft, und eventuell auch etwas Flüssigkeit, entweichen. Dann kühlt alles ab und es entsteht ein Unterdruck im Glas. Jetzt kann man die Klammern entfernen und der Deckel hält durch den natürlichen Luftdruck fest auf dem Glas, wenn alles funktioniert hat. Aber wenn man sauber arbeitet, und die Ränder und das Gummi sauber hält und auch keine Beschädigungen an Gummi oder Glas sind, kommt das fast nie vor. Zum Öffnen wird einfach der Gummiring an der Lasche vorsichtig herausgezogen. Es zischt, weil Luft von außen einströmt, und das Glas ist offen. Man sollte allerdings die eingekochten Gläser hin und wieder kontrollieren. Bei zu niedriger Temperatur oder z.B. Schimmelsporen im Einkochgut kann es sein das nicht alle Keime abgetötet werden und es bilden sich Gase, die den Deckel hochdrücken und dann liegt er nur lose auf. Beschädigtes Einmachgut z.B. Fallobst, kann man einfach weiterverarbeitet, als Mus oder Saft, einkochen.

Heute gibt es auch Schraubdeckelgläser. Das funktioniert genauso gut wenn die Deckel keine Beschädigungen haben und man braucht keine Klammern dazu. Man kann bei Schraubdeckeln während des Abkühlens ein knacken hören. Der Deckel zieht sich in der Mitte nach innen und das bedeutet, das es richtig verschlossen ist. Aber die "Deckelprobe" ist nicht wirklich möglich weil die Schraubverschlüsse nicht lose aufliegen wenn etwas nicht stimmt. Deshalb ist hier die Sichtkontrolle alle paar Tage sehr wichtig. Bei Schimmelbefall immer den gesamten Inhalt im Hausmüll entsorgen und die Gläser und Deckel am besten abkochen.

Es gibt heute viele verschiedene Sorten von Einmachgläsern z.B. das Rillenglas oder Rundrandgläser. Man sollte darauf achten das die Gläser, Deckel und Klammern wirklich zueinander passen. Es gibt Abweichungen von Firma zu Firma. So kann die Füllhöhe variieren, je nach verwendeter Glasart und welches Einmachgut verwendet wird. Kuchenteig darf z.B. nur bis zur Hälfte des Glases eingefüllt werden und bei breiartigem Einmachgut (wie Apfelmus) sollte nur bis ca.4 cm unter den Rand befüllt sein. Das sollte aber in den Rezepten dann angegeben werden, genau wie die Temperatur und die Einkochdauer. Bei neuen Gläsern ist es heute aber meist möglich bis unter den Rand einzufüllen.

Ein paar Regel gelten aber ganz allgemein:

Sauberkeit ist eine grundlegende Voraussetzung. Alle Gläser, Deckel oder Gummiringe müssen immer vor dem Gebrauch mit heißem Wasser und Spülmittel gewaschen und anschließend mit klarem Wasser ausgespült werden. Man kann sie auch einige Minuten auskochen, falls sie schon länger unbenutzt im Keller gestanden haben.

Alle Gläser und Deckel auf Beschädigungen und Absplitterungen überprüfen. Auch die Gummiringe dürfen nicht rissig oder hart sein.

Bei heißem Einkochgut müssen die Gläser und Deckel am besten bis direkt vor dem befüllen in heißem Wasser liegen, oder wenigstens auf einem feucht-heißen Tuch stehen, um ein zerspringen zu verhindern.

Das Einkochgut muß immer einwandfrei sauber und ohne Schad- oder Faulstellen sein, damit möglichst wenige Keime oder Sporen mit in die Gläser gefüllt werden.

Zucker sollte als flüssige Lösung über das zu süßende Einmachgut in die Gläser gegeben werden, da es sonst sein kann das die Kristalle sich nicht richtig auflösen.

Nach dem einstellen der Gläser auf die Drahteinlage im Einkochtopf wird soviel Wasser eingefüllt bis das höchste Glas zu 3/4 davon umgeben ist. Die Gläser dürfen nicht zu eng aneinander gepresst stehen damit sie beim kochen, durch den Druck, nicht zerplatzen. Sie sollten aber auch nicht umfallen können, falls man nur wenige Gläser hat. Durch mit Wasser gefüllte "Leergläser" kann man die Lücken auffüllen oder man steckt Tücher dazwischen. Bei einem professionellen Einkochtopf gehört eine Drahteinlage und ein Thermometer normalerweise dazu. Heute sind fast alle Einkochtöpfe elektrische Automatikgeräte die kein Thermometer benötigen weil man die Temperatur und die Kochzeit einstellen kann. Das vereinfacht das ganze erheblich und ist auch viel Energie-effizienter, aber es funktioniert mit Omas alten Geräten genauso gut, falls das Thermometer die Jahre unbeschadet überstanden hat.

Die Einkochzeit zählt erst ab dem Moment wo das Wasser kocht bzw. die Einkochtemperatur erreicht ist.

Wenn die Kochzeit beendet ist müssen die Gläser aus dem Topf genommen werden. Aber niemals abschrecken oder auf kalten Boden stellen. Durch Abkühlen lassen im Topf (mit warmen Wasser) wird die Kochzeit erheblich verlängert und das macht den Inhalt matschig. Die in den Rezepten angegebenen Kochzeiten sind allerdings genau einzuhalten da sonst ein Abtöten der Keime nicht gewährleistet werden kann. Während des abkühlens sollte kalte Zugluft vermieden werden. Die Klammern werden erst nach vollständigem erkalten abgenommen. Dann müssen sie aber unbedingt runter damit man die "Deckelanfaßprobe "machen kann.

Wenn alles geklappt hat sind die Lebensmittel in den Gläsern durchaus mehrere Jahre haltbar.

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