Helle Mehlschwitze (vegan)
Eine Grund-Soße die sich auf verschiedenste Weise verfeinern lässt.
Eine der einfachsten Soßengrundlagen ist die Mehlschwitze. Eigentlich besteht die Grund-Soße nur aus Fett, Mehl und Flüssigkeit.
Durch verschiedene Fette, Mehlsorten oder Flüssigkeiten lässt sich die Konsistenz beeinflussen.
Der besondere Geschmack jeder Soße entsteht durch die Zugabe der Gewürze oder Kräuter. Da sind der Phantasie kaum Grenzen gesetzt.
Und das brauchst du für ca. 1 L Soße:
| 40 | g | vegane Margarine |
| 50 | g | Mehl |
| 1000 | ml | Flüssigkeit, (Gemüsebrühe oder Wasser) |
| Salz, Pfeffer, Tomatenmark oder sonstige Gewürze ja nach Verwendungszweck | ||
100 g der Grundsoße enthalten ca. 39 Kcal; 2,8 g Kohlenhydrate; 0,7 g Protein und 2,7 g Fett
Anleitung:
Im klassischen Lehrbuch "Der junge Koch" von Heinz Klinger steht zu Mehlschwitze dieser Text (ohne Bilder):
"Es ist von geschmacklichem und optischem Vorteil, als Bindemittel für Saucen Mehlschwitze (Roux) anzuwenden".
"Fett wird zerlassen
und das Mehl darin verrührt".
"Durch die Hitze wird die Stärke des Mehls zu Dextrin und verliert den unangenehmen Mehlgeschmack".
"Um eine Klumpenbildung zu verhindern, wird die heiße Mehlschwitze (Roux) mit kaltem Fond aufgefüllt; dabei nehmen die Stärketeilchen die Flüssigkeit auf und können gleichmäßig verkleistern.
Die Sauce erhält dadurch ihre Bindung. Der Farbton der Roux teilt sich der Sauce mit".
Für Koch-Anfänger bedeutet das:
- "niedere Temperatur- schwitzen ohne Farbe- weiße Roux"
- "mittlere Temperatur- schwitzen zur blonden Farbe- blonde Roux"
- "hohe Temperatur- schwitzen zur hellbraunen Farbe- braune Roux"
(Auf den Bildern ist es blonde Roux.)
"Welches Fett ist zu verwenden?
- Butter und Margarine sind wasserhaltige Fette; ihr Siedepunkt liegt bei 120°C. Darum lassen sie sich nur für weiße Mehlschwitzen (Roux blanc) verwenden.
- Schweinefett sowie Pflanzenfette sind wasserfrei und sieden bei etwa 180 bis 220°C. Darum sind sie für blonde Mehlschwitze (Roux blonde) und braune Mehlschwitze (Roux brun) geeignet.
- Fette dürfen nicht über ihren Siedepunkt hinaus erhitzt werden. Es entstehen sonst Zersetzungsprodukte, die übel riechen und schlecht schmecken".
Das war erstmal genug von Herrn Klinger. Es gibt zwar noch mehr Infos zum Abbinden von Soßen mit Mehl,
aber da veganer keine angerösteten Knochen in der Soße wollen lasse ich das erstmal weg.
Das sollte dem "normalen" vegan kochenden Menschen für den Anfang ausreichen um eine helle bis braune Grundsoße herzustellen.
Da ich persönlich nicht gern auf Kokosfett oder Cashewkerne als Soßen-Basis zurückgreife, ist diese Mehlschwitze für mich die einfachste und schnellste Art eine leckere Soße herzustellen. Ich verwende auch manchmal Vollkornmehl, nicht nur "feines weißes!"
Ob zu Gemüse, mit Hefeflocken als vegane "Käsesoße", oder mit Tomatenmark als klassische Tomatensoße, du hast immer die perfekte Grundlage.
Im Laufe der Zeit werde ich noch ein paar Variationen aufschreiben.
Viel Spaß beim kochen, probiert aus und findet eure persönliche Lieblings-Soße!
Rezeptvorschläge:
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